Чому ми любимо солодке

0
550

Любити солодке – це частина нашої природи. Механізм прихильності до солодкого у своїх роботах дохідливо пояснює філософ-когнітивіст Ден Деннетт: задовго до того, як у нас з’явилася можливість стояти біля прилавка, вибираючи між салатом з проростків гороху і еклерів, наші предки проводили дні, безперервно нишпорячи в пошуках їжі. Щоб стимулювати споживання поживної їжі, продукти з високим вмістом енергії повинні були потрапити в ряд наших переваг. Тому еволюційно в нас закладено те, що все найбільш калорійне – солодке і жирне – викликає у нас позитивну реакцію.

Іншими словами, приємні відчуття при фіксації смаку солодкого – це розвинена інтуїтивно схильність до високоенергетичної їжі. Але справа в тому, що пончики, шоколадки, згущене молоко й навіть бабусин «Наполеон» не брались еволюцією в розрахунок. Подружка Дарвіна розраховувала, що в гонитві за необхідними поживними речовинами ми будемо наминати фрукти, а не тістечка. Чому ж тоді в стані стресу нам хочеться знищити коробку трюфелів або торт «Прага», а не перекусити яблуком або, на крайній випадок, бананом?

Відповідь на запитання знають птахи. Птахи та Ніколаас Тінберген – нідерландський етолог і орнітолог, лауреат Нобелівської премії з фізіології й медицини в 1973 році «за відкриття, пов’язані зі створенням і встановленням моделей індивідуальної та групової поведінки тварин». Тінберген ввів поняття «суперстимул» після свого досвіду над чайками: помаранчеву пляму на дзьобі птаха він зробив більшою і яскравішою, в результаті чого пташенята клювали його набагато активніше – вона більше їх приваблювала й більше їм подобалася. Так простий стимул (стандартний дзьоб з невеликою крапкою) став суперстимулом (збільшена помаранчева пляма). І так само печиво «Орео» збуджує більшість з нас більше, ніж перспектива з’їсти грушу. Суперстимул активніше простого стимулу впливає на споруду конструктивних зв’язків в нашому мозку і формує наші смакові переваги. Тому пристрасть до шоколаду може виникнути після першого з ним знайомства, а от звичку перекушувати фруктами замість батончика можна виробляти довгими місяцями.

Під певним кутом зору солодкі продукти самі по собі не такі вже й погані. В багатьох давніх культурах саме така їжа вважається корисною або цілющою. Так, в стародавній системі індійської медицини аюрведі є поняття «саттвічного харчування», дотримуючись якого можна добитися гострого розуму, міцного тіла й гарного самопочуття. З шести смаків саттвічним вважається тільки солодкий, оскільки він приємний, поживний і має гармонізуючі властивості. Стебла дикого цукрового очерету обробляють в Індії тисячі років, і ще до початку нашої ери тростинний цукор потрапив до Європи у формі сиропу і в якості лікарського засобу. Під початком арабів в IХ столітті цукор стали виготовляти в Єгипті, Південній Іспанії й на Сицилії. А в Х столітті у Венеції цукор придбав форму конічних голів.

Однак минуло ще майже десять століть, перш ніж цукор перестав бути лікарським засобом або предметом розкоші. Тільки в ХIХ столітті рафінад отримав широке поширення, а людство – безліч проблем зі здоров’ям. У сучасній традиційній медицині продукти з високим вмістом глюкози показані при фізичному виснаженні, інтоксикації, при ряді захворювань печінки, шокових станах. При отруєнні ніхто не буде змушувати хворого жувати корисні горіхи або давитися салатом – щоб не навантажувати тіло їжею, але швидко наситити енергією, йому дадуть солодку воду або чай. А ті, хто хоча б раз бігав марафон, знає, яку рятівну й стимулюючу дію надає глюкоза, здавалося б, вже вбитому бігом тілу, тому при високоінтенсивних тренуваннях спортсменам також дають глюкозу.

У 2009 році професор Каліфорнійського університету в Сан-Франциско, педіатр і ендокринолог Роберт Ластинг виклав в мережу відео «Цукор: гірка правда». Півторагодинна лекція, яку подивилися майже 5 мільйонів чоловік, пояснює механізм впливу цукру на наш організм з точки зору біохімії. Ластинг пояснює, що цукор (сахароза) складається з двох простих цукрів: глюкози й фруктози. Глюкоза також міститься в крохмалистих продуктах, таких як картопля, наш організм відтворює глюкозу, й вона є необхідною для нього живильною речовиною.

Зовсім інша історія з фруктозою. Люди не відтворюють фруктозу і ніколи не споживали її на регулярній основі – тільки в сезон фруктів, який до появи сучасного сільського господарства та глобалізації припадав на убогу кількість місяців у році. І якщо глюкозу може засвоїти будь-яка клітина нашого організму, то за розправу над фруктозою береться тільки печінка. І швидко здається – при великих обсягах фруктози печінка втомлюється з нею возитися і відправляє куди подалі, тобто в жировий запас. Ластинг вважає, що надмірне споживання фруктози стає причиною незворотних порушень обміну речовин, запалення печінки, гострих хвороб серця, діабету і раку. Крім того, вчений вважає, що фруктоза впливає на порушення регулювання рівня жирового прошарку, коли тіло починає збільшувати свої «запаси», замість того щоб витрачати одержувані калорії на активну життєдіяльність.

Думку доктора Ластинга щодо ролі порушення інсулінового обміну в процесі накопичення зайвої ваги розділяє вчений і практикуючий хірург Пітер Аттія. Багато років лікар бачив на своєму операційному столі повних людей, які страждають на діабет і потребують ампутації кінцівки, і кожен раз про себе судив їх: «Як можна так запустити своє тіло? Як можна дозволити зайвій вазі зіпсувати своє здоров’я?» За злою іронією, старанний спортсмен і прихильник суворої дієти, Аттія сам захворів на «придбаний» діабет. Це змусило його переосмислити своє ставлення. Сьогодні він займається проблемою контролю рівня інсуліну в крові, щоб довести, що, можливо, зайва вага всього лише наслідок порушень обміну речовин і таких проблем зі здоров’ям, як діабет. «Що, якщо люди хворіють не тому, що товсті, а товсті, тому що хворіють?» – одне з головних питань лекції «Ожиріння приховує велику проблему», яку Роберт Аттія закінчує, ледве стримуючи сльози каяття. Все це означає, що за інсуліном і споживанням солодкого повинні стежити й ті, хто взагалі не має проблем з вагою.

Можна не об’їдатися тортами, але товстіти від вживання цукру. Ми знаємо, що навіть найбільш жирний сендвіч або піца мають менше шансів перетворитися на складки на наших боках, якщо не запивати їх солодкою кавою і колою. Однак наші смакові звички, а іноді й гостра пристрасть до солодких напоїв спонукають робити саме так.

У сучасному світі любов до солодкого прирівняна до м’якої форми наркоманії: цукор не несе в собі ніяких вітамінів або мікроелементів, псує здоров’я, але при цьому викликає викид ендорфінів у кров. З’їв – отримав задоволення. Вже існують «цукрові рехаби»! Один з них, зі слоганом «Звільніться від цукру – почніть жити повним життям!», відкрила шведський професор Біттен Йонссон. Лікування займає від місяця до півроку, в процесі пацієнти проходять ті ж стадії, що й інші залежні, – від депресії й нападів гніву до загостреного фізичного дискомфорту.

Можна вольовим рішенням відмовитися від солодкого, але отримувати його підспудно разом з промислово виготовленими продуктами. Всі знають, що «цукор продає», тому сьогодні його можна знайти в хлібі, кетчупах, консервованій квасолі, паштетах і так далі. Тільки не на етикетці продукту – лобі харчової промисловості, прикриваючись необхідністю «зберігати рецепт у таємниці», домоглося того, що поміщати на упаковку інформацію про те, скільки цукру міститься в готовому продукті, не потрібно.

Не одне десятиліття рекламні ролики вчать нас перекушувати шоколадками, в той час як від солодкого хочеться їсти ще більше – слідом за короткочасним відчуттям ситості відбувається різке падіння рівня цукру в крові, після якого голод долає ще сильніше. За задумом корпорацій, саме в цей момент під руку повинна попастися наступна шоколадка – поки такий харчовий цикл не дасть збій, і клієнт не перейде у спадок до фармацевтичних компаній.

У той же час підтримувати рівний рівень цукру в крові (запорука доброго здоров’я), не відчувати гострого почуття голоду і спокуси з’їсти солодке можна за рахунок правильного режиму харчування й вживання складних вуглеводів. Останні, на відміну від своїх швидких шкідливих братів, вимагають більше часу на засвоєння, плавно підвищують рівень цукру в крові і насичують нас на години. Як варіант: несолодка вівсянка («справжня», яку треба варити, а не розчинні в окропі пластівці) або гречка на обід. І так само актуальна класична порада дієтологів їсти часто (5 разів на день) невеликими порціями – інтервали в їжі більше трьох годин викликають різке падіння цукру в крові, як наслідок, сильний голод і спокусу з’їсти солодке, а також сповільнюють обмін речовин. Низький рівень цукру в крові загрожує і проблемами з настроєм, провокує напади гніву і втрату контролю над собою.

Фанатично відмовившись від цукру в будь-якій формі, можна заподіяти своєму здоров’ю ще більшої шкоди, якщо альтернатива – небезпечні цукрозамінники. Заміщати цукор чистою фруктозою, як уже з’ясувалося, вельми спірна ідея. Синтетичні замінники можуть завдати шкоди підшлунковій залозі й стати причиною хронічних захворювань. На їх фоні привабливо виглядають популярні в останні роки рослинні варіанти, такі, як стевія. Подрібнене листя чагарника з Латинської Америки сьогодні використовують як органічний підсолоджувач. Стевіол (промислова похідна назва стевіозидів та ребаудиозидів, двох компонентів стевії) піддавався критиці в 80-х, коли його підозрювали в мутагенності. Однак після того, як в 2006 році ВООЗ визнав стевіол безпечним, його популярність тільки зростає.

У спробах навчити жити солодким життям без цукру дієтологи і кулінари пропонують все нові рецепти. Так, Хомаро Канту опублікував книгу «Чарівні ягоди. Дієтичні рецепти», де розповідається, як за допомогою екзотичного продукту обдурити рецептори й отримати смак улюблених десертів, харчуючись хоч пареної ріпою.

Але є речі, які не змінюються тисячоліттями, – для нас, як і раніше, корисний мед. Молодий учений, фахівець з бджіл і продуктів їх життєдіяльності Ноа Вілсон-Рич впевнений, що цукор, який міститься в меді, підходять для здорового харчування і позитивно позначається на нашому самопочутті. Ноа заснував Best Bees Company, щоб підтримати людей, які хочуть завести свій власний вулик і піклуватися про нього навіть в умовах великого міста. Для тих же, хто не мріє про свою пасіку на балконі, досить купити замість пачки цукру банку хорошого меду.

За матеріалами: www.wonderzine.com

НАПИСАТИ ВІДПОВІДЬ

Please enter your comment!
Please enter your name here